食品分析试卷
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一、名词解释
总糖、恒重、灰分、相对密度、原始样品、总酸度、凯氏定氮法、水分活度、食品感官分析食品添加剂、粗灰分、粗蛋白、恒重、相对密度、物理检验法、游离脂肪、水分活度、样品的无机化处理、食品的有效酸度、膳食纤维、粗脂肪、样品浓缩、恒重、挥发酸、物理检验法
二、选择题
1、凯氏定氮法的滴定过程中,所用的滴定管是()A、滴管B、移液管C、酸式滴定管D、碱式滴定管
2、在水分含量测定时,错误的做法是 ( )
A、烘干时称量瓶的瓶盖盖在称量瓶上B、称量时称量瓶的瓶盖盖在称量瓶上C、烘干时称量瓶的瓶盖放在旁边 D、称量时称量瓶的瓶盖放在旁 边
3、在凯氏定氮法的蒸馏过程中,冷凝管下端管口的位置应该是( )
A、处于接收瓶的瓶口B、处于吸收液液面以上C、处于吸收液液面以下D、处于接收瓶中部
4、样品中乳酸的含量也可以用乳酸的质量分数表示,乳酸(%)等于( )
A、0T╳0.002B、0T╳0.001 C、0T╳0.009D、0T╳0.005
5、样品消化彻底后,消化液应该是 ()
A、完全澄清透明B、可以有少许混浊C、可以有少量沉淀D、可以有少量泡沫
6、新坩埚在使用前,需要做下列的哪种处理 ()
A、用40%NaOH浸泡煮沸并洗净、烘干、灼烧至恒重B、用高锰酸钾煮沸并洗净、烘干、灼烧至恒重C、用(1+4)HCl煮沸并 洗净、烘干、灼烧至恒重D、用蒸馏水煮沸并 洗净、烘干、灼烧至恒重
7、下列表示溶液浓度的单位中,错误的是 ()
A、%(V/V)、%(ω/ω)、%(ω/V)B、ω=20%C、ρ=10%D、φ=80%
8、反映油脂酸败程度的是下列的哪一项指标 ( )
A、碘值B、过氧化值C、酸价D、皂化值
9、根据你所掌握和了解的知识,你认为测定食品中的多种维生素的含量时,比较理想的方法是( )
A、高效液相色谱法B、紫外比色法 C、滴定法D、荧光法
11、肉、鱼、肠类食品用绞肉机进行样品处理时,要求绞3遍,且刀的孔径不得大 于 ( )A、10mm B、1mm C、3mm D、30mm
12、坩埚在每次使用前都需要用灰化炉灼烧至 ()
A、恒重B、不再有酸性成分C、不再有灰分D、不再有水分
13、助灰化剂可以加速样品的灰化而不会在样品中残留。下列的物质中,哪一组可以用做助灰化剂()A、过氧化氢、乙醇B、碳酸钙、硝酸钙C、硫酸镁、硫酸铜D、氢氧化钠、氢氧化钾
14、下边的设备中,哪个是用来测定灰分用的()
A、真空干燥箱B、马福炉C、高速冷冻离心机D、电热鼓风干燥箱
15、食品的感官检验方便、简单、易行,但也存在不足,主要是因为感官检查( )A、准确度不够B、灵敏度不够C、不能预测D、不能量化
16、在脂溶性维生素的提取时,首先要利用KOH通过回流装置将样品中的脂肪除去,该过程为 ( ) A、脂肪的抽提B、脂肪的皂化C、脂肪的溶解D、脂肪的浸取
17、测定液体样品中的维生素时,应将样品充满整个容器,然后在什么状态下保存 ( )A自然状态B、冰箱中C、热水中D、保鲜袋
18、样品浓缩时,除了K.D 浓缩器、氮吹仪外,下列的哪种设备更能浓缩大量液体样品( )A、微量振荡器B、凯氏定氮仪C、旋转蒸发仪D、蒸馏式水分测定仪
19、罐头类小包装食品,每一批号,250g以上包 装的,采样数量不小于3个;250g以下包装的,每次采样数量不少于 ( )A、10个 B、5个 C、4个 D、6个
20、油脂的羰基价,反映的是油脂的什么指标( )A、不饱和程度B、脂肪酸败程度C、游离脂肪酸含量D、脂肪的熔点
21、维生素A可溶于异丙醇 中,并在325nm处有最大吸收峰,因此可用下列的哪种方法进行测定 ()
A、原子吸收法 B、免疫酶标法C、原子荧光法D、分光光度法
22、蒸馏法测定样品中的水分时,如果样品对热不稳定,要选用下列的哪种试剂 ()A、二甲苯B、苯C、甲苯+二甲苯D、甲苯
23、下列的有机溶剂,不符合蒸馏法测定水分含量条件的是 ( )
A、密度比水小B、沸点与水不能相差太远C、与水能以任意比例互溶D、与水互不相溶
24、沉淀分离是食品分析中常用的分离技术,一般是用来分离样品中的 ( )A、待测组分B、含量最低的组分C、干扰组分D、含量最高的组分
25、原子吸收分光光度计的光源是下列的哪种灯()
A、钨灯B、氘灯C、空心阴极灯D、卤素灯E、高压汞灯
三、判断题
1、食品的感官分析,一般是在理化检验和微生物检验之前进行的。()
2、灰化的温度一般不超过600℃,温度太高会造成K、Na、Cl等元素的挥发损失。()
3、干法灰化样品,由于试剂用量少,因此空白值较低。()
4、用普通比重计测试液的相对密度,必须进行温度校正。 ( )
5、还原糖测定时,加入澄清剂的目的是将样品溶液中的蛋白质、氨基酸、多糖、色素、有机酸等干扰物质除去。 ( )
6、测定某些元素含量时,样品灰化一般不需要称重,只要样品灰化完全就可以;而灰分测定时则需要灰分达到恒重。()
7、对于含糖类较多的样品,测定脂肪时可先用水溶解并除去其中的糖,再进行脂肪测定。( )
8、测定完水分的样品用来进行脂肪含量测定是最适合的。 ()
9、食品添加剂的卫生标准,是根据生产加工的需要制定的。 ( )
10、如果酸度计长时间不用,在使用前,要用标准pH缓冲液进行较正。( ) 11、感官检查法灵敏、方便、易行,是不需要任何辅助设备的。( )
12、湿法消化,由于所用的温度较低,因此在处理过程中造成的挥发性损失较小。( )
13、对于颜色较深或浑浊的样品,观察指示剂颜色变化有难度时,测定酸度可采用电位滴定法。()
四、填空题
1、食品分析中,常测定食品的一些物理性质以确定某种物质的含量,如测定食品的密度、折 射率、旋光度、透明度等,这种方法叫做()分析法。 2、标准物质的浓度,一般是用该物质的量浓度表示,常用单位是( )。
3、食品中的亚硝酸盐残留量过高,除可引起中毒以外,还可以在食品中形成具有()性的亚硝胺。
4、含单宁的蔬菜或水果,如果切口暴露在空气中,会逐渐变成( )色。
5、由于在湿法消化过程中会产生酸雾及刺激性气体,因此,整个过程要在()中进行。
6、每种基态原子,都可以吸收具有特定波长 谱线的特定能量而被激发,这条谱线称为( )。
7、在对含量很低的组分进行测定时,为了提高组分被检出的可能性,可对样品进行()处理。
8、精密称取,是只用分析天平进行的称取,其精度为? ( )g。 9、凯氏定氮法蒸馏过程中,水蒸汽要保持均匀,不能()。
10、肉的有效酸度(pH)值,不仅可以反映肉的新鲜程度,还可以反映肉的()程度。
11、在索氏抽提法测定脂肪含量时,要求样品是无水的,因此要在测定之前进行( )处理。
12、食品中的挥发酸主要是乙酸、甲酸、丁酸等,是由于食品加工或( )不当产生的。
13、比较粘稠的样品在烘干时,要先加一定量的海砂,并先在( )上蒸干,然后再烘干。
14、盐酸、硫酸、硝酸、氨水等,如果未指明具体浓度,都是指( ) 规格的浓度。
15、目前,食品中元素测定的国家标准方法中,绝大多数采用的是( )法。
16、化学分析法包括重量法和滴定法,主要用于食品中( )量组分的分析
20、油脂的碘价,反映的是油脂的( )程度。
22、灰分含量测定时,所用的坩埚在使用之前需要高温灼烧至 ()。 23、只含试剂,不含样品的空白叫()。
24、凯氏定氮过程中,加完样品和NaOH后,要马上盖上玻璃塞,并且要加少量水封住,其目的是为了防止产生的氨气( )。
25、食品中的亚硝酸盐残留量过高,除可引起中毒以外,还可以在食品中形成具有()性的亚硝胺。
26、在测定样品中汞含量时,消化样品过程中一定要加冷凝回流装置,目的是防止汞( )。
27、维生素B1可在365nm的紫外光照射下,发射出435nm波长的 荧光,因此可用()法进行测定。
28、维生素C又叫抗坏血酸,在提取样品中维生素C时应该 用()性的水溶液。
29、油脂的酸价,反映的是油脂()的程度。
30、食品分析中,如果溶液未加指明,一般是指该种物质的 ( )溶液。 31、原子吸收法测定金属元素时,每一种元素对应一种元素灯,这种灯叫()灯。
32、在测定还原糖时,加入过多的铅会影响测定结果,因 此要在加入含铅的澄清剂后,还要加入适量的硫酸钠、草酸钠等()剂以除去多余的铅。
33、维生素在样品中含量较低,因此,在提取之后要对样品的提取液进行()处理。
34、柱层析法是对样品中各组分进行()与浓缩常用的方法。
35、单宁类物质遇到某些重金属离子会发生颜色反应,因此可以用( )法来进行含量测定。
五、简答题
1、如何对一组实验数据中的可疑数值进行检验?
2、什么样的样品适合用减压干燥法测定水分含量?
3、与其它方法比较,试分析高效液相色谱法的优势。
4、进行样品灰化时,为什么要先将样品在电炉上炭化,然后才能进行灰化?
5、如何对一组实验数据中的可疑数值进行检验?
6、食品分析的内容包括哪些内容
7、奶站收到一份牛奶,经测定其密度是 1.018,请问这份牛奶是正常的吗?如果不正常,有可能是什么原因?
六、论述题
1、测定样品中还原糖含量时,为什么要在沸腾条件下进行滴定?为什么要对样品进行预滴定?
2、食品中苯甲酸的测定方法有很多,如高效液相色谱法、紫外分光光度法、 酸碱滴定法等,
3、测定食品中某些成分的含量时,为什么要对样品进行浓缩?举出2种以上的可以进行样品浓缩的设备。
4、常压加热干燥法测定水分的原理是什么?食品中水分含量测定有哪些意义?
5、阐述样品预处理的意义及主要方法。
6、原子吸收法测定金属元素的原理是什么?原子吸收分光光度计主要组成部分有哪些?
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